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单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为有效、的办法，一般使用量为0.5%。

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视频作者：亿发食品（德州）有限公司

面包改良剂面包的做法和配料比例

面包材料：高筋面粉 265克  面包改良剂适量（面粉重量的0.3-0.5%）  酵母 1/2匙（2.5克）  糖 40克  盐 1/2匙（2.5克）  奶油 30克  花生油 1小匙  奶粉 20克  水 140克  鸡蛋一只（打成蛋液，留一半用来扫面包表面）

做法：1、把水、蛋液、酵母充分混合，静置5分钟成A

2、将面包改良剂和面粉混合均匀，把奶油、花生油以外的其他材料倒入，不停的搅拌直至成团（由于这时比较沾手，建议用筷子搅拌）

3、加入奶油和花生油继续搅拌，直搅拌到能拉出膜为止（这步是累人的，因为要挫好久，而且会很粘手，即使粘手也不要随便哦！）

4、用保鲜膜把装有面团的盘封好，（记得要用一个大盘，因为面团经发酵后会涨大2-3倍的）进行一次发酵。一次发酵的温度需要28度（要求环境比较潮湿），这样大概2个小时后（这是指温度在28度的情况下，假如温度低的话，所需的时间相应会长些的），面团就会发大2倍。天气比较暖和时，放在有太阳晒到的地方就可以，假如天冷的话，可以在烤箱或微波炉内放盘热水，把盖打开，放个温度计进去，然后把面团放进去就可以了，当箱里的温度降低了，把面团拿出来，把水加热一下，再放面团进去，把门关上就可以了。

白开水、纯净水、矿泉水，面包制作要用哪种水

白开水是经过煮沸净化后的自来水。

纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的，去除了绝大多数杂质的水。

而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上，又额外添加了矿物质的水。

总的来说，三者对面包制作的影响程度不大，但也并非没有区别。首先要明确的一点是，水在面包制作的过程中，是充当一种混合剂而非营养品，它的作用是与面粉一起，将其他的制作材料包裹混合，而非给人补充营养。

• 矿泉水

事实上，因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说，如果想要通过饮水补充矿物质，每天得喝2吨水才行。

此外，矿物质还存在一个问题——水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上，在烘焙中如果长时间用矿泉水，会对容器产生不良影响。

• 纯净水

而纯净水的问题则是钙镁含量过少，导致面包易塌陷。

• 白开水

所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但中国部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。